Les scientifiques israéliens ne se sont pas contentés de créer les tomates cerises modernes si populaires dans le monde entier. Maintenant, les chercheurs de la startup agroalimentaire Supree ont mis au point une variété de ce fruit qui se dessèche même sur la vigne pendant sa croissance au soleil.
Yana Voldman, alumni de l’Université Hébraïque de Jérusalem et vice-présidente stratégie et croissance chez Supree, explique : « Dans les tomates, il existe un trait de petites fissures appelées microfissures. C’est un trait connu et nous ne l’avons pas inventé, mais nous savions que dans l’élevage classique, il est éliminé des variétés. Pour les produits frais, vous voulez conserver toute l’humidité et le jus et vous voulez garder les fruits fermes à l’intérieur. Donc, vous éliminez ce trait pendant le processus d’élevage, et nous avons fait exactement le contraire. »
La souche de tomates de Supree est spécialement élevée de sorte que les petites fissures se développent et permettent à l’humidité à l’intérieur du fruit de s’évaporer naturellement pendant la croissance. Cela préserve le goût et la couleur qui rendent la tomate cerise si attrayante, tout en préservant également les bienfaits nutritionnels, tels que les antioxydants et les vitamines, qui en font un super-aliment.
Au moment où les tomates ont mûri, elles ont perdu environ 80 % de leur poids par évaporation. Elles sont récoltées avant que la totalité de l’eau contenue dans le fruit n’ait évaporé, et bien que les tomates puissent subir un processus de dessèchement supplémentaire limité, cela n’inclut pas d’additifs ou d’autres conservateurs non naturels.
« Elles n’ont pas besoin de traitement supplémentaire ; il n’y a pas d’utilisation d’additifs, et cela réduit également le gaspillage », explique Voldman.
Supree est une filiale de NRGene Technologies, une entreprise basée à Ness Ziona qui a déjà cartographié le génome de la patate douce, du pain et même des pâtes. La startup se spécialise dans les fruits et légumes qui se dessèchent d’eux-mêmes, utilisant les technologies avancées de NTGene et les développements en intelligence artificielle.
Actuellement, les tomates sont récoltées à la main, bien que Supree envisage d’introduire la récolte mécanique, ce qui, selon l’entreprise, fera baisser les prix. En effet, la startup israélienne MetoMotion, basée dans la ville septentrionale de Yokneam Illit, a déjà créé un robot capable de récolter automatiquement les tomates.
Les tomates sont extrêmement populaires en Israël, les Israéliens en consommant en moyenne 20 kilos par an et par personne.
Bien que la légende locale veuille que la tomate cerise ait été entièrement inventée en Israël, en réalité, plusieurs espèces de la plante sauvage ont été développées dans leurs formes actuelles mondialement populaires par des scientifiques israéliens dans les années 1970. Parmi ces espèces, qui ont été élevées pour leur douceur et une récolte plus robuste, se trouve le Tomaccio – une tomate cerise sucrée spécialement cultivée pour le marché des tomates séchées au soleil.
Une fois récoltées, les tomates sont congelées afin d’être expédiées et stockées sans se gâter. Encore une fois, selon Voldman, l’accent est mis sur les processus naturels.
« Plutôt que d’utiliser des conservateurs ou d’autres types de produits chimiques, nous congèlons simplement le produit et en raison de la faible teneur en humidité de la tomate, elle se congèle parfaitement et se décongèle dans un état parfait », explique-t-elle.
Cela signifie que les tomates peuvent être conservées jusqu’à un an.
Principalement, l’entreprise dit qu’elle se concentrera sur la vente directe du fruit dans l’industrie alimentaire en Israël, en Europe et au Moyen-Orient, plutôt que aux consommateurs individuels. La vente directe aux consommateurs, selon Voldman, sera disponible dans les deux prochaines années.
Supree affirme que le produit est idéal pour une gamme de plats, y compris les pâtisseries, les salades et même les desserts, et au moins un expert de l’industrie culinaire est d’accord.
« De temps en temps, je découvre quelque chose de vraiment nouveau et c’est le cas des tomates cerises qui se dessèchent d’elles-mêmes sur la vigne », a déclaré le chef israélien vétéran Ran Shmueli, qui dirige le restaurant haut de gamme Claro à Tel Aviv, spécialisé dans les plats méditerranéens.
« Leur goût, leur singularité et leur innovation rehaussent et enrichissent nos plats et nos menus », a déclaré Shmueli.
Supree estime que ses tomates qui se dessèchent au soleil seront prêtes pour le marché à partir de mi-2024, avec un potentiel de marché estimé à 1,5 milliard de dollars d’ici 2030, découpé dans le marché annuel existant de 16 milliards de dollars pour les tomates séchées.
L’entreprise envisage également une entrée réussie sur le marché des fruits séchés, d’une valeur de 10,2 milliards de dollars chaque année ; le marché des fruits congelés, qui représente 4,4 milliards de dollars par an ; et le marché des superaliments, d’une valeur de 60 milliards de dollars chaque année.
Dans cette optique, elle s’est associée à Tzabar Tech, une entreprise basée à Haïfa, tirant parti de son expérience en agrotechnologie afin de maximiser les processus de culture et de post-récolte.
« La collaboration entre Tzabar Tech et Supree présente une excellente opportunité d’intégrer des technologies de croissance innovantes, tout en permettant aux agriculteurs d’améliorer les processus de travail et d’obtenir des rendements plus rentables », a déclaré Gilad Mintz, PDG de Tzabar Tech.
Et avec les tomates cerises conquises et préservées, Supree cherche maintenant à étendre sa gamme à d’autres cultures qui se dessèchent d’elles-mêmes, principalement une autre spécialité israélienne, le poivron.
« Nous pouvons faire des choses similaires avec de nombreux fruits et légumes », explique Voldman. « Ils ne sont pas toujours fissurés, mais il y a beaucoup de caractéristiques avec lesquelles nous pouvons travailler pour créer [le séchage automatique] dans différents fruits et légumes. »